Légitime dépense

Quand j'ai récupéré le livre de cuisine de ma grand-mère (la tranche cassée, plein de pages volantes et de petites notes, de recettes jaunies découpées dans les journaux, le tout maintenu ensemble par un élastique), je me suis dit qu'il aurait dans ma bibliothèque une valeur plutôt sentimentale. La couverture était ornée d'une casserole de légumes pas épluchés au recto et d'un rôti cru, saignant et étroitement ficelé en 4e de couverture , tout cela vu en plongée et pas vraiment appétissant : une illustration autoritaire vous sommant d'aller chercher votre tablier, parce que, hein, le rôti n'allait pas cuire tout seul, et que la cuisine, c'était du travail. Il s'est pourtant vite dégagé du volume une étrange poésie noire . Seul des livres de cuisine que j'avais feuilletés jusqu'alors, ledit volume exposait l'anatomie des différents animaux en détaillant les noms des pièces de viande tirés de ces carcasses. Des tableaux rappelaient quels morceaux étaient de 1re catégorie, lesquels appartenaient à des catégories inférieures. Pire encore, la cuisinière ne nous épargnait aucun détail sur la préparation, le désossement ou le découpage des poulets et lapins (ma grand-mère avait pourtant toujours affirmé à ma sœur que les lapins que nous caressions dans leurs clapiers du fond de la cour n'entreraient jamais dans le chaudron du civet dominical). Ce qui donne d’ étranges modes d'emploi (et je vous passe les pires) : Il faut savoir choisir la volaille _ poulet ou poule _ suivant l'usage que l'on veut en faire. Le poussin : 3 mois au maximum. Chair tendre mais sans beaucoup de goût. On le fend en deux dans la longueur. On le cuit : grillé ou sauté (aplati) 10 minutes de chaque côté ; rôti au four, 20 minutes. On compte un poussin pour deux personnes (poids moyen 400g). Ou encore : La chair du canard est considérée comme une viande noire. Elle est peu digestible. Elle doit être soigneusement cuite. Il faut, obligatoirement, acheter le canard vivant si on veut le préparer au sang ( l'étouffer une heure au plus avant la cuisson ). Deux espèces renommées : Nantais et Rouennais. Tout cela me rappelait « Le sang des bêtes », un documentaire de Georges Franju tourné dans les abattoirs de Vaugirard et de la Villette en 1949 : le réalisateur filme à la fois la précision, presque la beauté, du geste des ouvriers, et en même temps l'horreur du sang qui fume et des corps qui s'abattent, dans une atmosphère étrange, presque fantastique. (Film court, mais difficilement soutenable) A côté de cette poésie morbide, il y a aussi, particulièrement dans les pâtisseries, l’ agréable poésie des noms de plats : Souvaroffs, Galette de plomb, Dollars, Hélénettes, Briclets, Pommes de terre au chocolat, Michettes, Miroirs, Avelinettes, Dartois, Gâteau Colette, Le Ruy Blas (gâteau au chocolat), Le Rêve (toujours au chocolat), Charlotte portugaise, Visitandines, Gâteau petit duc. (Litanie des gourmandises, Priez pour nous pauvres pécheurs) Enfin, je ne nierai pas l'incontestable valeur historique de ce pavé, qui nous propose des préparations maintenant éloignées de nos habitudes (la cuisinière fait blanchir au moins 10 minutes le concombre avant de le consommer, cuit également la laitue) et ne se débine pas devant les légumes oubliés : crosnes à la maître d'hôtel, salsifis frits ou topinambours en sauce blanche… Le livre en question est le célébrissime « La cuisine pour tous » de Ginette Mathiot , édition des années 70. Mais ce qui fait tout le charme du volume, c'est qu'il se désosse à force d'être envahi par les notes de ma grand-mère , qui se faisait un petit rapport écrit sur certaines recettes, souvent les mêmes, afin sans doute de comparer proportions, temps de cuisson et d'arriver à une recette parfaite. Ces petits feuillets campent souvent de petites scènes, et c'est sur une préparation de gelée de pommes que je vais vous souhaiter un bon dimanche : Le 12 novembre 90. avec les petites pommes de F. le papa en a arrangé le plein faitou jaune (le petit faitou) pas le grand de la soupe, même il en restait dans la soupière qu'il a ajouté après. J'ai mis un jus de citron + 2 sachets de vanillé. Cuit 40 mn. J'ai mis 2l ½ d'eau ça doit faire trop. Nous l'avons passé, il y a eu 3l300 de jus donc j'ai mis 3kg300 de sucre. Cuite 1h45 Il y a eu 12 pots de 500g On s'est couché à 11h-15, catastrophe on a voulu la faire à la veillée Ce matin 13 nov 90, elle n'est pas assez dure trop molle, le papa l'a faite recuire 30 mn Il y en a 10 pots au lieu de 12 pots Elle est bonne on la coupe au couteau