Légitime dépense

Pour 6 personnes : 1 langue de boeuf de 2 kg environ,200 g de couennes,4 oignons,3 carottes,1 bouquet garni,2 dl de vin blanc sec,2 l de bouillon de boeuf,5 cornichons,25 g de beurre,2 cuillères à soupe de farine,2 cuillères à soupe de câpres,1 cuillère à caf de moutarde à l’estragon, sel, poivre