Légitime dépense

« Mystère de volaille et de foie gras cuit doucement au chocolat et amaretto », « Filet de chevreuil sauce aux grués de chocolat »…: plusieurs grands chefs ont fait partager vendredi leur passion pour le chocolat aux visiteurs du Salon du Chocolat en réalisant devant eux des plats sucrés et salés. Une demi-douzaine de chefs étoilés (une à trois étoiles Michelin) se sont relayés devant une centaine de personnes pour confectionner des mets très sophistiqués que le public, aussi gourmand qu’attentif, a pu déguster à l’issue de la démonstration. Les chefs ont célébré les vertus du chocolat, mais aussi évoqué les difficultés rencontrées pour l’utiliser en cuisine. « Le chocolat, c’est plus qu’un élément dans ma cuisine, c’est un élément important dans ma vie », lance Thierry Marx, du Château Cordeillan Bages à Pauillac (Gironde). « C’est la gourmandise de l’enfance, un anti-stress, des saveurs complexes. C’est fondamental dans ma cuisine », ajoute-t-il en rappelant que la carte de son restaurant comporte toujours « un plat au chocolat et un dessert au chocolat ». « J’utilise surtout le grué (éclats de fèves de cacao) que je réduis au mortier pour paner un gros morceau de poisson — au moins 100g– que je vais rôtir » avant de « réémulsionner l’exsudat », explique-t-il. Au salon, Thierry Marx a réalisé une « tarte au chocolat en deux temps » se présentant comme « un jeu de textures et de températures » d’une grande technicité, en utilisant notamment de l’azote liquide. « L’arôme cacao est un révélateur de créativité », estime le chef. Mais, souligne-t-il, « c’est très fragile à utiliser, du cacao, il faut une certaine gestuelle ». Alain Pegouret, chef du restaurant parisien Laurent et auteur du « mystère de volaille » accompagné de « fenouil caramélisé à l’orange », « adore » lui aussi le chocolat. « La subtilité » du chocolat impose de « ne pas tomber dans le basique, il faut savoir le travailler selon la personnalité de chaque chocolat », explique-t-il. Il ne faut pas non plus « le dénaturer par une chaleur excessive » et faire attention à « l’accord par rapport aux aliments. ». Son « mystère de volaille » ressemble visuellement à la glace du même nom, la préparation ayant été « panée avec une créneau chocolat aromatisée à l’amaretto ». Pour Michel Roth, chef de L’Espadon, le restaurant gastronomique du Ritz, « le chocolat fait ressortir les goûts ». Il a réalisé des filets de chevreuil accompagnés d’une « sauce aux grués de chocolat » qui, explique-t-il, « donnent du croquant et un petit côté amer » et peuvent « remplacer la fleur de sel et le poivre ». Le chocolat « amène une amertume, une brillance, une certaine onctuosité qu’on ne retrouve pas avec le beurre », estime-t-il. La difficulté, c’est de « savoir trouver le bon dosage » car le chocolat « peut devenir écoeurant ». « L’amertume, c’est le goût qu’on maîtrise le moins et que les gens aiment le moins », souligne le chef.